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煮水烹茶品茗,感受水对茶的那份举重若轻

发布时间:2015/5/27 15:31:09|浏览次数:

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相信很多小伙伴都和小编一样,感受过诸如甄嬛传里小主们喝茶的那份讲究,动不动雪水泡茶之类的,感觉好高大上的说。难道我们就只有看着电视仰望的份儿,绝不!上一期[茶文化]为大家介绍了如何择水,这还不够哦,有了好水还要会用。相信掌握了这些,泡出的茶也是极好的。

要泡好一壶茶或一杯茶,既要讲究实用性、科学性,还要讲究艺术性。所谓“实用性”,就是要从实际需要与条件出发,可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”,也可以是冲泡一壶高贵的名茶;所谓“科学性”,就是要了解各类茶叶的特点,掌握科学的冲泡技术,使茶叶的固有品质能充分地表现出来;所谓“艺术性”,就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。

首先要讲究泡茶用水。


古人对泡茶用水的选择,一是甘而洁,二是活而鲜,三是贮水得法。现代科学技术的进步提出了科学的水质标准,卫生饮用水的水质标准规定了感官、化学、毒理学和细菌等四方面的内容。泡茶用水,一般都用天然水,天然水按来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水是通过净化后的天然水。自来水有时用过量氯化物消毒,气味很重,可先将水贮存在罐中,放置24小时后再用火煮沸泡茶。



水的硬度和茶品质关系密切。水的PH值大于5时,汤色很深,PH值达到7时,茶黄素倾向于自动氧化而消失。软水易溶解茶叶有效成份,故茶味较浓。另外,水中的含铅量达到0.2mg/kg时,茶叶变苦;镁含量大于2mg/kg时,茶味变淡;钙含量大于2mg/kg时,茶味变涩;若达到4 mg/kg时,茶味变苦。因此泡茶宜选软水或暂时硬水为好。在天然水中,雨水和雪水属软水,溪水、泉水、江水(河水)属暂时硬水,部分地下水为硬水,蒸馏水为人工软水。

其次是泡茶器皿。


古代茶之器皿很多,陆羽《茶经》里列举了煮茶和饮茶的29种器皿,如今的茶具已无取水用具、煮水用具等,通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。东北、华北一带,大多数人喜喝花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶,然后斟入瓷杯饮用。江南一带,普遍爱好喝绿茶,多用有盖瓷壶泡茶。福建、广东、台湾以及东南亚一带,特别喜爱乌龙茶,宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶,盖碗由碗盖、茶碗和茶托三部分组成。喝西湖龙井等名绿茶,则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿茶和细嫩绿茶,无论使用何种茶杯,均宜小不宜大,否则,大热量容易使茶叶烫熟。



泡茶水温的掌握因茶而定。


高级绿茶,特别是芽叶细嫩的名绿茶,一般用80度左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C,咖啡碱容易析出,致使茶汤变黄,滋味较苦。饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶,则要用90—100度的沸水冲泡,如水温低,茶叶中有效成份析出少,茶叶味淡。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶,因每次用茶量较多而且茶叶粗老,必须用100度的沸滚开水冲泡。少数民族饮用的紧压茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎熬煮。通常茶叶中的有效物质在水中的溶解度跟水温相关,60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的45—65%。



茶的选择要泡(沏)出好茶,茶叶的选择至关重要。


一般红、绿茶的选择,应注重“新、干、匀、香、净”五个字。所谓“新”,是避免使用“香沉味晦”的陈茶。“饮茶要新”是我国人民总结出来的宝贵经验,对于名茶和高档绿茶尤其如此。“干”指茶叶含水量低(〈6%),保持干燥,用手可碾成粉末。“匀”,指茶叶的粗细和色泽均匀一致,这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据,合理的采摘,芽叶完整,干茶中的单片和老片少,规格一致;良好的加工,色泽均匀,无焦斑,上、中、下档茶比例适宜,片末碎茶少。“香”,指香气高而纯正,可抓一把茶叶先哈一口热气,再置鼻端嗅干香,茶香纯正与否,有无烟、焦、霉、酸、馊等异味,都可从干香中鉴别出来。“净”,是指净度好,茶叶中不掺杂异物,给宾客敬茶时,茶叶中有夹杂物会大扫茶兴。花茶则以透出浓、鲜、清、纯的花香者为上品。



选择茶叶时,还应根据茶叶花色品种的品质特征而定,有些花色品种经合理的短时存放,甚至久存后,品质更佳。例如西湖龙井、旗枪和莫干黄芽等,采制完毕后,放入生石灰缸中密封存放1-2个月后,色泽更为美观,香气更加清香纯正。云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶,经合理存放后,会产生受茶人欢迎的新香型。隔年的闽北武夷岩茶,反而香气馥郁,滋味醇厚。

关于水味,包括两个方面,即要求甘和冽(清冷)。


甘是指水含于口中有甜美感,无咸和苦味;冽是指水在口中使人有清凉感。明代屠隆说:“凡水泉不甘,能损茶味。”自然界的水,有甘甜与苦涩之分,用舌尖舔尝一下,口颊之间就会产生不同的感觉。古人说雨水饶甜味,而又以江南梅雨时的雨水最甜。明代罗凛在《茶解》中说:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮。”水的冷冽,也是烹茶时用水所讲究的。古人说,水“不寒则烦躁,而味必啬”,啬就是涩的意思。关于水的冷冽,古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶,一是取其甘甜,二是取其清冷。陆羽品水,也列出雪水。白居易《晚起》诗中有“融雪煎香茗”之句。宋人丁谓《煎茶》诗,记载他得到建安(今福建)名茶,舍不得随便饮用,“痛惜藏书箧,坚留待雪天”。清人吴我鸥《雪水煎茶》诗:“绝胜江心水,飞花注满瓯。纤芽排夜试,古瓮隔年留。”用的是隔年雪水。



水的选择我国人民对沏茶用水一向很讲究,唐代陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述:“山水上,江水中,井水下。其山水,砾乳泉、石池,漫流者上”,泉水涌出地面之前为地下水,经地层反复过滤,涌出地面时,水质清澈透明,沿溪涧流淌,又吸收空气,增加溶氧量;并在二氧化碳的作用下,溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素,具有矿泉水的营养成分。我国的五大名泉:江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉,都是沏茶的优质泉水,但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶。



总之,泡茶用水可以有多种,但比须符合下列要求:
1、酸度近中性。
2、水的硬度低于25度。
3、重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准。
4、透明度好,无异味。

泡茶不只需要优质水的那份甘甜的滋润,还需要在选茶和水温等多个方面加以把握。茶与水的那份相辅相成,造就了饮茶者口中的满足。想要得到这份满足,除了要多饮茶之外就是关注爱卖萌的[茶文化]啦。



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